鱼头一般选用十斤以上的野生花鲢鱼头为原料。
因为是野生，所以能保证鱼头的鱼肉口感紧致，细嫩。
然而，野生鱼头也有个问题，那就是长时间生活在野外，泥腥味和鱼腥味就比养殖的要大的多。
去腥是关键，生姜，料酒腌制就能去除大部分腥味。
但是要是腌制的时间控制的不到位的话，又会损失鱼头的鲜味，这个平衡点的把握就能看出厨师的功底。
蒸鱼的火候也很重要，时间太短，鱼肉受热不匀，时间过长，鱼肉就会变老变柴，口感就会差很多。
陈正夹了一块鱼脸肉，沾了沾酱汁，送入嘴中。
剁椒的辣首先窜入口腔，在口腔内燃烧起来，但是这种辣又不是单纯意义上的燥辣。
而是一种混合了其他诸如甜，麻，还有各种香料混合在一起的独特香味。
再加上葱的清香，这是一种复杂的，柔和的辣，辣的毫不突兀，恰到好处！
鱼肉本身的鲜味随之而来，毫无腥味！
鱼头的火候刚刚好，入口爽滑弹嫩，鱼肉紧致细腻，口感极佳。
陈正心里暗暗点头，真是多一分显老，少一分则显绵，恰到好处！
这份剁椒蒸鱼头足以彰显如今御膳房厨师的扎实功底，无可挑剔！
当然想凭这一道菜想要在如今竞争这么激烈的餐饮市场站稳脚跟，那肯定是不行的，陈正紧接着品尝起其他菜肴来。
青豆炒牛柳，牛肉口感细嫩，口味清新自然，豆子的清香配合着牛肉的鲜香，相得益彰。
鲜菇扒时蔬，选用的是味道鲜美的菌菇为食材，菌菇不光味道鲜美。
而且具有滋补功能，用鲜菇的鲜味去调和时蔬的匮乏口味。
用时蔬的爽脆口感去弥补鲜菇口感上的欠缺，让这份简单的菜肴平添丰富的口感层次。
罗定豆豉鸡，这是一道很典型的粤菜菜肴，地方风味明显，这也是一道古老的传统粤菜菜肴，一般在内地很少出现，这也引起了陈正的注意，这难道就是御膳房的卖点之一么？
罗定豆豉鸡，顾名思义，选用的必须是家养的罗定三黄鸡来制作，这种鸡具有肉嫩皮滑，味道鲜美，而且肥而不腻的特点，所用的罗定豆豉，是豆豉中的上品，松香酥化，营养丰富，香味浓郁，加上大火烹制，豆豉中的香味完全融入鸡肉的鲜味中，使其香气四溢。
而刀工也有讲究，要求做到减一分则太小，增一分则太大，分量要求最适合入口为佳。